umami
Umami is een Japans woord dat 'heerlijk' of 'smaakvol' betekent. Umami lijkt onafhankelijk te zijn van de andere vier 'basissmaken' en fungeert als smaakversterker en mondgevoelversterker in voedsel, waardoor hartige gerechten een romig en stroperig gevoel krijgen.
In 1908 beschreef de Japanse wetenschapper Kikunae Ikeda, hoogleraar fysische chemie aan de Universiteit van Tokio, een bijzondere, heerlijke of hartige smaak en gebruikte hiervoor het Japanse woord umami. Deze smaak is bekend in het Oosten, waar zeewier en paddenstoelen als ingrediënten worden gebruikt vanwege hun hoge glutamaatgehalte. De smaak wordt soms ook wel een hartige of vleesachtige smaak genoemd, omdat vlees eveneens een hoog glutamaatgehalte heeft.
Ikeda erkende dat er vier gedefinieerde smaakkwaliteiten waren, namelijk zoet, zuur, bitter en zout. Daarnaast vermoedde hij echter dat er nog een andere smaakkwaliteit bestond, die zich duidelijk onderscheidde van de vier bekende smaken en dominant was in voedingsmiddelen zoals zeewier en mogelijk ook vlees. Hij bedacht de term umami om deze vermeende smaak te benoemen. In 1907 begon hij een project om de umami-component in zeewier chemisch te identificeren.
Umami kan vertaald worden als "aangename hartige smaak". Het oorspronkelijke woord heeft verschillende spellingen: うまみ, うま味, 旨味 , wat "verrukking" betekent. In zijn oorspronkelijke betekenis wordt het echter normaal gesproken gebruikt in de bijvoeglijke vorm umai (う ま い , 旨 い).
De schrifttekens うま味 voor umami werden voorgesteld door Ikeda om te verwijzen naar de specifieke hartige component die hij onderzocht. Hoewel de schrijfwijzen vaak door elkaar worden gebruikt, suggereerden Japanse onderzoekers in de jaren '80 dat うま味 gebruikt moest worden voor de smaak, terwijl 旨味 de meer algemene betekenis van lekker heeft
Het begrip wordt al meer dan 2000 jaar gebruikt in culinaire bereidingen. Chinese gastronomen schrijven al 1200 jaar over umami en Japanse onderzoekers identificeerden een eeuw geleden al voedingscomponenten die de umami-smaak produceren.
